מתכון ללחם מחמצת

יש משהו מאד קסום בלראות לחם מחמצת מתגבש, ואני אסביר למה אני מתכוונת.
כבר ציינתי בפוסטים שלי לא מעט כי אני מכינה לחמים רק מקמח, מים ומלח (מחמצת הרי מורכבת ממים ומקמח בלבד) ולכן, לראות מסה של בצק הופכת להיות ללחם ועם טעמים כל כך מופלאים בעיני זה סוג של קסם. בפעמים הראשונות, הייתי יושבת ליד התנור ומסתכלת כדי באמת לראות איך הלחם תופח בתנור ולא משתטח. ועד היום, אחרי מספר שנים לא מבוטל של ניסיון, כל לחם שאני מכניסה לתנור, אני עדין מלווה אותו בתפילה קטנה של "בבקשה תתפח, בבקשה לא להשתטח, בבקשה"… 🙂
אז עדין, למרות התפילה, ולמרות התקווה, יש לא מעט עבודה בהכנת לחם מחמצת. אני מידי פעם "מפתיעה" עם לחמים מיוחדים – בין אם זה בצבעים מיוחדים או טעמים או כל מיני שגעונות שפתאום חולפים לידי ואני תופסת אותם בשתי ידיים. למה? כי זה מרגש אותי כל פעם מחדש לראות דברים אחרים ולנסות ולהתנסות, ואני קוראת גם לכם לא לפחד ולעשות נסיונות, מי יודע, מקסימום זה יצליח 🙂
אז לאחרונה נחשפתי לפרח "אפונה כחולה" זוהי למעשה חליטת תה (כך שהיא טבעית, מזכירה שאני מתעקשת שלא להכניס חומרים לא ברורים ללחמים) והיתרון שלה שהיא רק צובעת את הלחם, אין לה טעם והיא נותנת צבע מקסים ללחם.
אז מה עושים?
חולטים 150 גרם אפונה כחולה עם 250 גרם מים רותחים ומניחים בצד עד שהם מתקררים (לא שופכים אף פעם מים רותחים אל תוך מחמצת)
במקביל, מאכילים את המחמצת ומחכים שהיא תתפח ותכפיל נפח.
אחרי הכפלת הנפח מכינים בצק מקדים מ 60 גרם קמח לבן, 60 גרם מחמצת אם (זאת שתפחה לנו קודם) ו 60 גרם מים. גם לזה נותנים לעמוד ולתפוח עד הכפלת נפח.
לאחר שהבצק המקדים תפח, מוסיפים לו 330 גרם קמח לבן, את המים מהחליטה ומשלימים כמות נוספת של מים – סה"כ צריך 240 גרם מים לחלק הזה. לשים ביד (כן, לא עובדים אצלי עם מיקסר..) את כל החומרים עד אשר הם מתאחדים ומניחים בצד ל 30 דקות.

לאחר 60 דקות מוסיפים כפית מלח אך לא מערבבים במסיביות את הבצק, אלא מרימים כל פעם חלק ומניחים אותו על החלק שמולו -עד שכל המלח נטמע בבצק. מניחים בצד ל 45 דקות.
עכשיו מתחילים בסבב קיפולים – מה זה אומר? זה אומר שכל 40 דקות, למשך שעתיים, מרימים חלק אחד של הבצק למניחים על החלק שמולו וכך על החלק השני. בכל פעם מכסים וממתינים 40 דקות. לאחר שעתיים מכניסים למקרר לתפיחה ראשונה של מינימום 8 שעות. לאחר ה 8 שעות, מוציאים מהמקרר, מעצבים לכיכר (אפשר לראות בפייסבוק שלי עיצוב של כיכר), ומחזירים למקרר לפחות ל 8 שעות נוספות.
לפני האפיה, יש לחמם תנור לחום מקסימלי לפחות ל 40 דקות. (אם יש לכם משטח אפיה, תשתמשו בו, משפר פלאים את הלחם) אם יש לכם מדחום לתנור, אנא בדקו כי החום מקסימלי לפני הכנסת הלחם. הכניסו תבנית ומלאו בה מים רותחים ליצירת לחות בתנור (היא זאת שעוזרת לקפיצה הגבוהה של הלחם), הורידו את חום התנור ל 230 מעלות, חרצו את הלחם (איך? אפשר לראות בפייסבוק של צנצנת העוגיות), הכניסו אותו לתנור, אפו למשך 15 דקות. לאחר 15 דקות, הוציאו את התבנית והורידו את החום ל 200 מעלות. המשיכו לאפות לעוד כ 20 דקות עד אשר הלחם מקבל את הצבע הזהוב המשגע הזה, ואם תהפכו את הלחם ותנקשו עליו, תשמעו צליל חלול.
הוציאו את הלחם מהתנור והניחו על רשת לצינון. אל תכסו את הלחם עד שהוא מתקרר, אחרת הקראסט יעלם…אם יש לכם שאלות, מוזמנים לשאול 🙂
בהצלחה.