היי, אפשר מתכון?

הרבה מאד פעמים שולחים לי הודעה, או מגיבים לפוסט שהעלתי ב"היי, אפשר מתכון"?

אז בגדול כן, אפשר, אבל…

אני אפתח ואומר (או אכתוב במקרה הזה), שזו בקשה בהחלט לגיטימית לבקש מתכון, במיוחד בעולם בו הכל מוצג לעיני כל ברשתות החברתיות ובאותה נשימה אני גם אוסיף שמתכון לעוגה שונה ל ח ל ו ט י ן ממתכון ללחם מחמצת. ולמה? מיד תבינו..

אני אמשיך במה שאני תמיד שואלת ככשואלים אותי אם אפשר מתכון, זה האם יש לך מחמצת? שאלה זו איננה נשאלת מהסיבה שאני יהירה או מתנשאת, אלא מכיון שאני עובדת עם מחמצת ותהליך העבודה (שימו לב, כן, בכוונה אני כותבת תהליך העבודה) הוא שונה במהותו מתהליך עבודה שנעשה באפיה עם שמרים תעשייתים.

בסדנאות שאני מעבירה, אני תמיד דואגת להגיד בהתחלה, "שימו בצד את כל מה שאתם יודעים על שמרים, עבודה עם שמרים וכו".. כי הסיפור כאן הוא שונה לחלוטין. ולכן, אם אתם עובדים עם שמרים, אז כדאי להבין שלא אוכל לספק לכם מתכון שאיתו תוכלו לעבוד.

שנית וכאן למעשה אני מתחילה לענות על האם אפשר מתכון, אז כדאי לדעת שאם אתן לכם מתכון (שלפעמים לקח לי לא מעט זמן לפתח אותו, וכן, כל המתכונים הם פיתוח שלי) אז אם אתם לא מבינים את אופי העבודה לכל סוג ספציפי של לחם, אם אתם לא מבינים את מערכות היחסים השונות של הקמחים עם המים (וגם זה תלוי בחברה בה קניתם את הקמח והאם הקמח הוא מהארץ, מחו"ל, גדל בעונה שבה ירד הרבה גשם או מעט) אז המתכון יהיה חסר ערך עבורכם.

אני כמעט בכל פוסט מציינת כי הלחמים שלי עשויים מקמח, מים ומלח (וכן, גם הפיתות והבגטים), הם כולם עשויים משלושה אלמנטים בלבד, אז איך הם שונים כל כך אחד מהשני? מדוע הפיתה יוצאת רכה בעוד הלחם יוצא עם קראסט מתפצפץ? בגלל תהליך העבודה. זה כל השוני. ולכן, משהו פשוט כל כך (לכאורה) כמו לחם מחמצת יהיה לאופה מנוסה פשוט עד מאד להבין ולאדם שלא התנסה מעולם באפיה עם מחמצת כמו נוסחה להרכבת טיל בליסטי.  ולכן תהליך העבודה הוא המכריע, ותהליך עבודה אי אפשר ללמוד בהתכתבות בוואטס אפ או באינסטגרם, כי צריך להבין אותו. צריך לראות אותו וצריך לנסות אותו פעם אחר פעם. צריך להבין מתי הקמח (ואיזה קמח) צריך לעבור אוטוליזה ובמשך כמה זמן (ומה זה בכלל אוטוליזה) וצריך להבין שעם קמח כוסמין מלא, אם אתה לא יודע לעבוד, אתה לא יכול לעבודה בהידרציה של 80% (למה? אם אתם לא יודעים לענות למה, אז זאת הסיבה) ושקמח שיפון מתנהג כמו טיט ורק אם אתם יודעים את זה תדעו איך לעבוד איתו ולאפות לחם שיפון אמיתי ומלא, ולא כמו זה שנמכר בסופר שהוא במקרה הטוב לחם עם שיפון…

הבנת תהליך העבודה היא זאת שעושה את ההבדל. תהליך הלימוד בלחמי מחמצת הוא לפעמים מתסכל, כי יש פעמים שאתה יכול לעבודה שעות על הלחם ובגלל טעות אחת קטנה של חוסר בהבנת התהליך, בשלב האפייה אתה מוצא כי הוא השתטח בתנור ובמקום לחם יצאה לכם פיתה ענקית ודביקה ולכן על תהליך זה צריך לחזור פעם אחרי פעם אחרי פעם, עד שהבנתם מה הצליח ומה לא, ואם לא הצלחתם אז לשנות כל פעם דבר אחד ולא כמה, כי אחרת לא תצליחו להבין איך לפתור את הבעיה. 

לחם מחמצת מדגיש את המורכבות בתהליך העבודה יותר ממוצרים אחרים כגון עוגה דווקא בגלל שביסודו – הוא פשוט ומורכב מקמח, מים, מלח. עם כל כך מעט אלמנטים, ההשפעה של כל אחד מהם, היחס ביניהם, והתהליך שהם עוברים נעשה משמעותי הרבה יותר.

לעוגה, ואם ניקח לצורך העניין עוגה בחושה, אם שקלתם היטב את כל הרכיבים וקראתם את המתכון כמו שצריך, כל מה שצריך לעשות זה לערבב היטב ולאפות על החום הנדרש ולכן אם תבקשו ממני מתכון לעוגה אני לא אהסס לרגע, אך בלחם יש לי קצת יותר בעיה  🙂  כי אחרי הכל אם יצליח או לא יצליח לכם, בגדול תלוי במתכון שלי ולכן אני תמיד חוששת לקחת אחריות על מתכונים שלי כשהם ניתנים למישהו אחר.

אז בגדול, כן, אני יכולה לכם מתכון (ונכון, יש מתכונים שאני גם לא נותנת) אבל… 🙂